Jakarta
Bagi sebagian orang, menyantap ayam penyet atau pecel lele kerap terasa kurang lengkap tanpa kehadiran kol goreng yang renyah. Namun, cara pemasakannya yang menggunakan teknik deep fry dan minyak panas berulang kali membuat sajian favorit ini seolah kehilangan manfaatnya. Sayuran yang dalam kondisi segar memiliki banyak nutrisi bermanfaat itu pun berubah menjadi penuh minyak yang berisiko bagi jantung.
Banyak orang kemudian menyiasatinya dengan membuat kol goreng sendiri di rumah menggunakan minyak baru atau jenis minyak yang dianggap lebih sehat seperti olive oil. Pertanyaannya, apakah pilihan minyak tersebut benar-benar membuat kol goreng menjadi aman?
Minyak Baru vs Jelantah
Memasak kol goreng sendiri di rumah memang memberikan kontrol penuh terhadap higienitas dan kualitas minyak yang digunakan. Penggunaan minyak goreng baru jelas mengurangi risiko paparan radikal bebas dibandingkan penggunaan minyak jelantah pedagang yang dipanaskan berulang kali.
Dokter spesialis gizi klinik dr Igus Ulfa Yaze, SpGK, membenarkan bahwa olahan rumah tangga berbasis minyak sehat relatif lebih baik dibandingkan jajanan luar.
"Kalau dibandingkan sama beli di luar ya pasti jauh lebih aman ketika pakai olive oil ya. Atau mau masak di rumah dengan minyak yang nggak digoreng berkali-kali, minyak baru lah intinya. Kalau misalnya disamakan sama yang di luar, sudah pasti yang dibikin sendiri lebih aman," jelas dr Yaze kepada BeritaDuniaTerbaru.com, Jumat (16/10/2026).
Suhu Tinggi Tetap Merusak Nutrisi Alami
Meskipun menggunakan minyak berkualitas tinggi seperti olive oil, proses penggorengan tetap membutuhkan suhu tinggi yang melampaui batas kestabilan gizi sayuran. Vitamin C, asam folat, hingga senyawa antioksidan penangkal kanker dalam kol segar akan rusak begitu terpapar suhu di atas 100 derajat Celsius.
"Cuman tetap sama kayak tadi, vitamin sama antioksidannya bisa pecah atau bisa rusak ketika kita memanaskannya lebih dari 60 derajat sampai 100 derajat Celsius. Jadi memang dia cuma dipanaskan sebentar gitu, itu masih oke," kata dr Yaze.
Efek "Spons" Penampung Minyak Tetap Terjadi
Masalah utama dari kol goreng tidak hanya terletak pada jenis minyaknya, melainkan pada sifat fisik kol yang menjadi seperti spons saat masuk ke dalam wajan panas. Penguapan cairan di dalam sel kol meninggalkan rongga kosong yang seketika terisi oleh minyak, jenis apa pun yang digunakan.
"Terus karena terlalu dipanasi, terlalu panas nih, apalagi misalnya dipanasinya pakai minyak jelantah atau minyak yang dipanasi berkali-kali dengan suhu yang tinggi, sudah pasti dinding sel kolnya itu pasti bakal pecah," jelas dr Yaze.
"Terus air di dalamnya juga menguap. Nah karena dia menguap, rongga kosongnya itu malah diisi sama minyak tadi," seringkannya.
Meski kol goreng buatan rumah jauh lebih aman dari bahaya minyak jelantah, konsumsinya tetap perlu dibatasi agar asupan lemak jenuh dan kalori harian tidak melonjak berlebihan.
Simak Video "
[Gambas:Video 20detik]
